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21/08/2006
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Expertos y jueces internacionales elegirán el mejor café verde de Hostelco
Durante la celebración de Hostelco, Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades que tendrá lugar del 21 al 25 de octubre en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona, un jurado de profesionales llevará a cabo una cata –dirigida por un experto de la Speciality Coffee Association of Europe, SCAE- para elegir el mejor café verde presentado en el salón.
Participarán así en el concurso todos los cafés verdes presentes en el Área Café, entre ellos los que se exhiben en el stand del Forum Cultural, como son los procedentes de Brasil, Costa Rica, Cooperativa Terravid del municipio de El Socorro (Colombia) y los de Agaete (Gran Canaria, Islas Canarias).
El café verde puede ser del tipo “Arábica” o “Robusta” y es el grano obtenido del fruto de los árboles del género Coffea, recolectado, pulido y descascarado, con cafeína y listo para el tostado. Se denomina también café crudo o café oro.
Los cafés que competirán en Hostelco serán todos del tipo Arábica lavado, no lavado o descascado y presentarán un “tueste ligero y molido grueso”, típicos de la cata brasileña. Este tipo de cata consiste en probar varias tazas de cafés, en una infusión con agua caliente. Los expertos evaluarán el aroma, la textura, la fragancia y el gusto de los cafés, hasta determinar el mejor.
Según los expertos, para examinar un café existen cuatro ópticas principales:
Apreciaciones visuales
Las apreciaciones visuales se refieren básicamente al color del grano de café. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. Cuanto más tostado, más oscuro. El color puede ser limpio, claro, aceitoso/luminoso, o mate y apagado.
Características olfativas: aromas
Con las fosas nasales se captan las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 700 olores distintos.
Existen muchas clasificaciones de las características olfativas:
Las que constituyen su fragancia. Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas según la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio.
Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café se pueden clasificar en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y cereales.
Compuestos derivados de la destilación. Son percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la infusión, y se pueden clasificar en terpenos (trementina, achicoria, orégano...), especies (nuez moscada, pimienta...) y carbones (humo, brea, tabaco...).
Características gustativas: sabores
El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En mayor o menor medida, se encuentran estos cuatro factores en todos los cafés.
La sensación de sabor del café es una combinación de los factores citados, que los catadores profesionales han subdividido en seis sabores primarios: acidoso (ej. Kenia AA, Colombias), meloso (ej. Papua A, Hawai Kona), vinoso (ej. Arábicas no lavados), blando (ej. Centroamericanos lavados, de baja altitud), mordaz (ej. Robustas), agriados (ej. Brasil Minas).
Aspectos táctiles: cuerpo
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de Café, que no se debe confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión se puede calificar un café como grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso.
Tostado del Café
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Entre los expertos, hay quien sostiene que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual pierde peso (alrededor del 15/20%); el grano aumenta de volumen (entre un 70 y un 120% o más); el color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido, y la composición química del grano sufre una importante transformación tanto a nivel cuantitativo como cualitativo debido a las altas temperaturas a que es sometido.
Final del 1º Concurso Nacional de Baristas
Hostelco acogerá los días 22 y 23 de octubre la semifinal y la final del 1º Concurso nacional de Baristas, organizado con la colaboración del “Fórum Cultural del Café” y homologado por la Speciality Coffee Association of Europe, SCAE. El ganador seleccionado por jueces de la World Barista Championship, WBC, participará en el Concurso Mundial que se celebrará en Japón en el 2007.
Todos los baristas participantes en el concurso dispondrán de 15 minutos para poner a punto la maquinaria (cafetera y molinillo) y de 15 minutos más para preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos decorados, y cuatro bebidas a base de café combinado con otros ingredientes no alcohólicos. Al mismo tiempo, los baristas irán dando las oportunas explicaciones acerca de la procedencia, características y propiedades aromáticas del café que están elaborando y, en el caso de las bebidas especiales, indicarán a los jueces si son frías ,calientes o templadas.
Su actuación y conocimientos serán valorados por cuatro jueces sensoriales, dos jueces técnicos, un juez líder y por el presentador del concurso, que en esta ocasión será el juez mexicano de fama internacional José Arreola, que actuó como presentador en los pasados Campeonatos Mundiales de Berna.
Perfil de los baristas participantes en el concurso
El barista es generalmente una persona joven, de entre 25 y 35 años, dueño o responsable del negocio –que suele ser un bar o una cafetería- que se preocupa de ofrecer productos y servicios de máxima calidad a sus clientes. Saben que un cliente satisfecho es, además de un cliente fiel, el mejor prescriptor.
Aunque la mayoría ha aprendido el oficio de forma autodidacta, los más jóvenes acceden a la profesión desde las Escuelas de Hostelería.
En esta final participarán los ganadores de los diferentes concursos que se celebrarán previamente en distintas ciudades españolas, como A Coruña, Lleida, Madrid y Barcelona.
El Forum Cultural del Café, co-organizador del Concurso y del Área Café- pone al alcance de todos los profesionales la posibilidad de acceder a la normativa internacional que regula estos eventos, a la vez que, si lo desean, les asesora y ofrece su sede social donde organiza sesiones de entrenamiento y prácticas para conocer y adaptarse a las normas.
Otras actividades
El Área Café de Hostelco acogerá además cursos de catas de cafés, así como conferencias magistrales que serán pronunciadas por algunas de las más prestigiosas personalidades del mundo del café, como el director ejecutivo del International Coffee Organization, I.C.O., Dr. Néstor Osorio; el director educacional de la Escuela de Baristas de Londres y miembro de la SCAE, John Williamssen, y el director ejecutivo de la empresa C. Dorman Limited y autor del libro “Kenya’s Black Gold” sobre el café africano, Jeremy Block.
Datos del salón
Tras 25 años de trayectoria, Hostelco, Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades, –organizado por Fira de Barcelona- es hoy el salón líder en España y segundo referente en Europa del sector de la hostelería y de las colectividades. En ocasión de su próxima convocatoria, el salón volverá a conseguir la plena ocupación del recinto ferial de Montjuïc (más de 60.000 m2), y contará con la participación de más de 2.000 empresas líderes en los siguientes sectores: Equipos y Maquinaria para la hostelería; Menaje y servicio de mesa; Gestión, control, informática y seguridad; Textiles y uniformes; Mobiliario y decoración; Alimentación y bebidas para la hostelería y colectividades / ÁREA CAFÉ; EXPOLIMP (equipos y productos para lavandería, tintorería, higiene y limpieza en general); VENDING (distribución automática); Empresas de servicios.
Hostelco celebrará asimismo su 25 aniversario mediante la celebración de distintas actividades paralelas, entre las que destaca el “Forum de las estrellas” que acogerá chefs de prestigio internacional que, a través de talleres prácticos, enseñarán a los niños los criterios fundamentales de una alimentación sana. Por otro lado, en Gastrovisión será posible asistir en directo a la elaboración de sofisticados platos, llevada a cabo por los equipos de los restaurantes de los “Paradores de Turismo”.
El salón acogerá además “Giropizza”, un evento organizado con la colaboración de la revista “Pizza e Pasta Italiana“ y de la “Scuola Italiana Pizzaioli“. Giropizza aglutinará numerosos personajes importantes del mundo de la pizza, como instructores, campeones del mundo de las diferentes especialidades, y especialistas en producción de pasta fresca. Todos llevarán a cabo diferentes demostraciones y exhibiciones, que pondrán de manifiesto toda su habilidad. Al final, tendrá lugar un Concurso entre los participantes en el Giropizza, que premiará la mejor “Pizza de la Casa”.
Finalmente, con el objetivo de conmemorar los 25 años de trayectoria del salón y celebrar el inicio de su próximo cuarto de siglo, Hostelco presenta la exposición “Hostelco: XXV años mirando al futuro”, que a través de diferentes soportes vinculará la evolución del salón al desarrollo experimentado por los sectores que representa y su proyección hacia el futuro.
Hostelco es un salón organizado por Fira de Barcelona, la entidad organizadora de salones industriales y profesionales líder en España y una de las cuatro primeras en Europa en lo referente a número de eventos, y FELAC, la Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines.
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(Fuente de información: Fira Barcelona)
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